茶葉發(fā)酵程度可以分哪六種

根據(jù)陳宗懋主編《中國(guó)茶經(jīng)》的分類(lèi)法，中國(guó)茶分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶這六大類(lèi)。

1、綠茶：不發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為零）。代表茶有：黃山毛峰、普龍茶、蒙頂甘露、日照綠茶、嶗山綠茶、六安瓜片、龍井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖、黎平雀舌、官莊干發(fā)茶葉、紫陽(yáng)毛尖茶。

2、黃茶：微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10～20m）霍山黃芽蒙洱銀針、蒙頂黃芽，在制茶過(guò)程中，經(jīng)過(guò)悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。

分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽）、“黃小茶”（包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑）、“黃大茶”（包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶）三類(lèi)。

3、烏龍茶：又稱(chēng)青茶，屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶葉。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱(chēng)。代表茶有：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍茶。

4、紅茶：全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80～90m）祁門(mén)紅茶、荔枝紅茶，漢山紅紅茶等。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類(lèi)。工夫紅茶主要分布在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的工夫茶為主。

5、黑茶：后發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶（渠江薄片金茶）涇渭茯茶（產(chǎn)地陜西咸陽(yáng)）

原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色， 壓制成磚。黑茶原來(lái)主要銷(xiāo)往邊區(qū)，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶主要品種要包括“陜西咸陽(yáng)茯磚茶”、云南"普洱茶"、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川“邊茶”等。

6、白茶：輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為20～30m）白毫銀針、白牡丹，它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿(mǎn)茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來(lái)。

白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽(yáng)等縣，貴州省黎平縣也有種植，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。白茶白毫顯露。比較出名的出自福建北部和寧波的白毫銀針，還有白牡丹。

茶葉的發(fā)酵程度分類(lèi)

1、按照茶葉顏色分類(lèi)，可分為綠茶、黑茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶等；

2、按照茶葉的發(fā)酵程度分類(lèi)，可分為不發(fā)酵、弱發(fā)酵、半發(fā)酵、后發(fā)酵以及全發(fā)酵等；

3、按照茶樹(shù)的品種分類(lèi)，按繁殖方式來(lái)分的話分為有性品種和無(wú)性品種兩類(lèi)；按茶樹(shù)成熟葉片大小,分為特大葉品種、大葉品種、中葉品種和小葉品種。

4、按照產(chǎn)地取名分類(lèi)，可分為西湖龍井、洞庭碧螺春、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、黃山毛峰、蒙頂甘露、武夷巖茶、云南普洱茶等；

5、按照干茶的形狀分類(lèi)，可分為六安瓜片、君山銀針、洞庭碧螺春、珍眉、磚茶等；

6、按照茶葉的形態(tài)分類(lèi)，可分為散茶與團(tuán)茶；

7、按照烘焙溫度分類(lèi)，可分為生茶、半熟茶、熟茶；

8、按照茶葉采收季節(jié)分類(lèi)，可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

茶葉按照發(fā)酵程度如何分類(lèi)

依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。

根據(jù)茶葉發(fā)酵程度可以分為哪六種

1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國(guó)繁多的茶葉品種分為六大類(lèi)，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類(lèi)。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開(kāi)始，而后三者從萎凋開(kāi)始，制法與品質(zhì)雖然不同，但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類(lèi)的分類(lèi)順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。

六大茶類(lèi)劃分依據(jù)是什么？為此他倆竟差點(diǎn)打起來(lái)

▲ 六大茶類(lèi)制作工藝

我國(guó)最早發(fā)明的是綠茶，明朝時(shí)期，綠茶制法不斷豐富，由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過(guò)炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)展到黃、黑等其它茶類(lèi)。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒(méi)有及時(shí)干燥或者干燥程度不夠，葉片變黃，因而對(duì)茶葉的制作產(chǎn)生了新的認(rèn)識(shí)，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。

而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同，除了黑茶獨(dú)特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都要保溫保濕，其初制過(guò)程就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過(guò)程。顧客可能是在某本書(shū)籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產(chǎn)生這種觀點(diǎn)也不令人意外。

隨著茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，茶葉分類(lèi)的順序也有不同的發(fā)展。 另一種茶葉分類(lèi)是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。

綠茶的關(guān)鍵工序是殺青，殺青的過(guò)程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，因此屬于不發(fā)酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過(guò)程中微發(fā)酵；黃茶的悶黃是關(guān)鍵的工序，發(fā)酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類(lèi)，其加工過(guò)程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)；而紅茶是全發(fā)酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是后發(fā)酵茶，在渥堆的過(guò)程中，微生物的參與作用下，多酚類(lèi)的組合發(fā)生變化，也就是非酶促自動(dòng)氧化的結(jié)果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年，根據(jù)制茶經(jīng)驗(yàn)和理論支撐得出這一結(jié)論也是情理之中。

六大茶類(lèi)劃分依據(jù)是什么？為此他倆竟差點(diǎn)打起來(lái)

▲六大茶類(lèi)發(fā)酵程度

以上兩種說(shuō)法都是六大茶類(lèi)正確的分類(lèi)依據(jù)，但老板和顧客可能因?yàn)楸舜祟I(lǐng)域不同以及信息的不對(duì)稱(chēng)，而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點(diǎn)。這樣的情況在茶行業(yè)其實(shí)并不少見(jiàn)，所以我們作為愛(ài)茶之人更要豐富自己的知識(shí)，對(duì)茶進(jìn)行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。

茶葉發(fā)酵程度分為三種

首先要搞清楚茶的“發(fā)酵”的含義。這里的“發(fā)酵”，和我們常見(jiàn)的酸奶、釀酒、泡菜這些發(fā)酵不同。發(fā)酵在茶葉中（后發(fā)酵茶除外），一般指的是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。茶葉在特殊的環(huán)境中，如有酶作用的環(huán)境或是濕熱環(huán)境中，茶葉體內(nèi)會(huì)發(fā)生一系列氧化、水解等反應(yīng)。其中最重要的是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶促進(jìn)的氧化作用促進(jìn)的茶多酚物質(zhì)的變化。在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作發(fā)酵。

按照嚴(yán)格的定義來(lái)看，其實(shí)這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，亦或者應(yīng)該被稱(chēng)作“生物氧化”。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。比如在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，稱(chēng)之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約50%，則被稱(chēng)為半發(fā)酵。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。

茶葉按發(fā)酵程度分為幾類(lèi)

茶葉的種類(lèi)分為綠茶，紅茶，黑茶，烏龍茶，黃茶和白茶。

綠茶：茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽(yáng)毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。

紅茶 ：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。

黑茶 ：黑茶原來(lái)主要銷(xiāo)往邊區(qū)，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及。不過(guò)真要說(shuō)減肥，效果最顯著的還是烏龍茶

烏龍茶 ：烏龍茶也就是青茶，是一類(lèi)介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類(lèi)茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí)，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱(chēng)為喝工夫茶。名貴品種有：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺(tái)灣烏龍茶。

黃茶 ：著名的君山銀針茶就屬于黃茶，黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過(guò)中間需要悶黃三天；在制茶過(guò)程中，經(jīng)過(guò)悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽)、“黃小茶”(包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類(lèi)。

白茶 ：白茶則基本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。名貴品種有：白豪銀針茶、白牡丹茶 。將上述幾種常見(jiàn)的分類(lèi)方法綜合起來(lái)，中國(guó)茶葉則可分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分：緊壓茶名貴品種有：普洱茶、六堡茶 再加工茶類(lèi) ，再加工茶以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱(chēng)為再加茶，包括來(lái)查、花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。藥茶：將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強(qiáng)藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類(lèi)很多，如“午時(shí)茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。

花茶，這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國(guó)很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或?yàn)觚埐枳霾枧鞯?。它根?jù)茶葉容易吸收異味的特點(diǎn)，以香花以窨料加工而成的。所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種，以茉莉花最多。從世界上來(lái)看，在以上類(lèi)茶中，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。

茶葉按發(fā)酵程度分為六大類(lèi)

六大茶類(lèi)的品質(zhì)特征為：1、黃茶，微發(fā)酵，黃湯黃葉；2、白茶，微發(fā)酵，滋味甘醇、爽口；3、綠茶，不發(fā)酵，清湯綠葉；4、黑茶，后發(fā)酵，滋味醇厚回甘；5、青茶，半發(fā)酵，綠葉紅邊；6、紅茶，全發(fā)酵，紅湯紅葉。

黃茶是一種微發(fā)酵茶，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)，滋味甜爽，茶性偏涼，主要品種有蒙頂黃芽、君山銀針等。

2、白茶

白茶也是一種輕微發(fā)酵茶，外表滿(mǎn)披白毫，滋味甘醇、爽口，茶性寒涼，代表品種有白毫銀針、白牡丹、壽綠茶是一種不發(fā)酵茶，具有清湯綠葉的特點(diǎn)，干茶顏色大多呈翠綠、黃綠等顏色，滋味較淡、微苦，主要品種有龍井茶、碧螺春、黃山毛峰等。

4、黑茶

黑茶是一種后發(fā)酵茶，干茶一般呈黑褐色，滋味醇厚回甘，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝制成，代表品種有安化黑茶、六堡茶等。

5、青茶

青茶是一種半發(fā)酵茶，具有綠葉紅邊的特點(diǎn)，滋味醇厚回甘，茶性溫和，代表品種有鐵觀紅茶是一種全發(fā)酵茶，具有紅湯紅葉的特點(diǎn)，干茶顏色大多為深紅色，滋味濃厚，茶性溫和養(yǎng)胃，主要品種有祁門(mén)紅茶、滇紅等等音、大紅袍等命等。

茶葉的發(fā)酵度指的是什么

茶主要分六大茶類(lèi)，有綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。而每一類(lèi)茶的泡茶溫度都不一樣。

綠茶最合適的水溫是80到85度（一沸水之前），綠茶不是發(fā)酵茶，是最接近原始的茶葉，比較鮮嫩，所以不能用太熱的水。

白茶最適宜的水溫為85到90度（一沸水之前）白茶90度為宜。

黃茶最適宜的水溫為80度到85度，黃茶多了一道悶黃工序，使得黃茶更適宜用紫砂壺沖泡。

烏龍茶的最適宜水溫為90到95度。（二沸水前），一些比較講究的茶客在喝烏龍茶前，經(jīng)常將茶具燙熱后再泡茶。

紅茶的最適宜水溫為85到90度（二沸水前），紅茶屬于全發(fā)酵茶適合比較高的溫度沖出茶香。

黑茶的適宜水溫為95度（三沸水之前）黑茶要用高水溫沖泡，不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，否則苦澀味重。

茶葉發(fā)酵程度不同分為

微發(fā)酵茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶，比如綠茶。因?yàn)椴话l(fā)酵，所以氣味天然，清香爽口，茶色翠綠。

全發(fā)酵茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵程度100%的茶，比如紅茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺青,而是直接萎凋、揉捻,然后進(jìn) C C 行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉，紅色茶湯。

茶葉發(fā)酵程度分為幾類(lèi)

分為以下三類(lèi)：

全發(fā)酵茶：紅茶、黃茶。（紅茶為95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵）

半發(fā)酵茶：黑茶、烏龍茶、白茶。（黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵、白茶約5%-10%發(fā)酵）

不發(fā)酵茶：綠茶。（綠茶則完全不發(fā)酵）

茶葉發(fā)酵程度可以分哪六種類(lèi)別

青茶（發(fā)酵度：15%～70%）——半發(fā)酵茶

青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。說(shuō)起來(lái)烏龍茶的名字來(lái)源，有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳在乾隆年間，一名叫蘇龍的將軍歸隱山林，住在福建安溪。將軍善于打獵，膚色黝黑，人們都叫他烏龍。一日，將軍在采摘完茶葉后，繼續(xù)打獵，茶葉在腰間的茶簍中，上下?lián)u晃碰撞，回家后又忘了制茶。隔天再制茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉的味道清香醇厚，并且沒(méi)有苦澀味。從此，這種茶葉開(kāi)始流行起來(lái)，并且以將軍的名字給這種茶葉命名，稱(chēng)作“烏龍茶”。

特點(diǎn)：綠葉紅邊

干茶：呈深綠色或青褐色

茶湯：呈蜜綠色或蜜黃色

原料：一芽?jī)扇~，枝葉連理

代表茶：鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂）、水仙等

加工：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→干燥