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怎樣火焙茶葉(茶的焙火指的什么)

來源:m.cnjsshop.com   時間:2022-10-26 01:35   點擊:288   編輯:niming   手機版

茶的焙火指的什么

紅茶在包裝裝箱前須經(jīng)焙火,目的在于不改變茶葉原有的香味質(zhì)量原則下,藉以降低其水分含量,使其含水量介于3~5%,確保貯放期間的質(zhì)量。而香氣不足的茶葉則須加以焙火以提高其香味質(zhì)量及賦予宜人的火香,火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進行反應(yīng),以及醣類在高溫下焦糖化所產(chǎn)生的焙火香味具有花香、清香之高級茶則忌高溫焙火。

  焙火都須靠溫度來降低茶葉含水量,并使吸濕膨松的條索更緊結(jié)。香氣不足的茶葉有必要經(jīng)由烘焙技術(shù)來提高其質(zhì)量。茶葉本身的香氣與滋味,是茶葉所合成份。

  在制造過程中經(jīng)由復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),而發(fā)出幽雅的花香,與產(chǎn)生甘滑醇厚的滋味。這些與質(zhì)量有高度相關(guān)的香氣、滋味,必需和良好的品種、氣候土質(zhì)、肥培管理、制茶設(shè)備技術(shù)等因素相互配合下始能獲得優(yōu)質(zhì)的紅茶。

茶的焙火指的什么意思

焙bèi動詞微火烘烤[bake;torrefy]夜火焙茶香。――白居易《題施山人野居》又如:焙炙(烘烤);焙火(焙烘的火力);焙茶(烘制茶葉);焙烘(烘烤)

茶葉按焙火程度來分有

焙火,也有稱“烘焙”、“吃火”、“燉火”,是烏龍茶加工過程中較為特殊的干燥方法,工藝特點是烘干的時間長。焙火的目的除去除多余的水分,利于貯藏之外,主要目的是通過低溫慢焙形成烏龍茶特殊的香氣。用焙火技術(shù)干燥生產(chǎn)最為典型的產(chǎn)品是武夷巖茶。

武夷巖茶的烘焙特點是“高溫水焙”和“文火慢烤”。高溫水焙也是我們常說的初烘,與其他茶的加工接近。初烘后,當(dāng)茶葉在制品含水量達20%左右時,篩去碎末,簸去黃片,揀去梗樸,攤晾6~10小時。然后進行復(fù)焙(火),采用低溫慢烤的干燥形式,溫度控制在80~90℃,時間1~2小時,烘至足干含水量為7%~8%。冷卻,整理后繼續(xù)烘焙,稱“吃火或燉火”,溫度控制在70~90℃,時間2~4小時,“吃火”后趁熱裝箱,從而形成武夷巖茶特有的“巖火香”。

茶葉為什么要焙火

不同烘焙方法

焙茶機(烘箱)烘焙

  利用焙茶機烘焙茶葉,為目前臺灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進行烘焙,基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。其優(yōu)點為:

機具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化,具多種規(guī)格、型式可選擇。

溫度控制最為準(zhǔn)確,正負溫差很少超出5℃。

操作容易,且省時省力,烘焙容量和效率高。

不需專業(yè)操作技術(shù)。

  由于焙茶機操作簡易又烘焙容量大(效率高),同時不易面臨烘焙失敗之缺點,所以目前仍為臺灣茶農(nóng)及茶工廠使用最為廣泛的茶葉烘焙機具。臺灣目前農(nóng)村勞力缺乏,工資昂貴,利用省時省工的焙茶機烘焙為最佳選擇,唯利用焙茶機烘焙之茶葉,其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠(附裝紅外線面板)所烘焙的茶葉,貯藏性亦相對較差。

電焙籠烘焙

  電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來,唯熱源改為電熱絲加熱,與焙茶機相較,兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。利用電焙籠焙茶,其烘焙質(zhì)量并未有明顯優(yōu)于焙茶機烘焙者,其貯藏性亦未呈現(xiàn)較優(yōu)之結(jié)果。反之,電焙籠烘焙茶有下列缺點:

作業(yè)效率和烘焙容量明顯低于焙茶機。

正負溫差遠較焙茶機大。

屬開放式靜態(tài)烘焙,較費電力和能源。

不易控制質(zhì)量。

  因此,整體而言,在講求省時省工之前提下,利用電焙籠烘焙茶葉并非最佳選擇。

電焙籠(附裝紅外線面板)烘焙

  本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同,在于另附可放射遠外線之面板于電熱絲上層,藉紅外線加熱(系輻射加熱)可同時加熱物質(zhì)內(nèi)部溫度分布不均勻。由試驗結(jié)果顯示,電焙籠(附裝紅外線面板)烘焙所得質(zhì)量較焙茶機或單純電焙籠佳,貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點如同電焙籠,即作業(yè)效率及烘焙容量較低,且較為耗時費力。

炭焙

  炭焙基本上為早期電力不足時所使用的茶葉烘焙方式。其操作過程繁復(fù),包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等,不僅耗時費力,又需專業(yè)性和經(jīng)驗,為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺灣農(nóng)村勞力缺乏之狀況,耗時費力的炭焙實已不合時宜,且溫度不易穩(wěn)定控制,因此很容易操作失敗,導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化,成品帶煙焦味。而不同炭材對烘焙質(zhì)量之影響,龍眼炭優(yōu)于相思炭,唯龍眼炭量少,雖質(zhì)量較優(yōu),但炭材較不易取得。整體而言,炭焙雖有優(yōu)點,可得特殊炭焙風(fēng)味之成茶,其貯藏性亦略優(yōu)于其它焙茶方式,但有作業(yè)效率低及操作易失敗又耗時費力等缺點,因此并非是最有效且經(jīng)濟之茶葉烘焙方式。

  基本上茶葉烘焙為一相當(dāng)兼具破壞性及建設(shè)性之加工流程,必須費心掌控,否則稍一操作不當(dāng),效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧,如同包種茶之制造技術(shù),并未有一定規(guī)則模式可循,換言之,包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細心,再加上經(jīng)驗和學(xué)習(xí)之外,茶葉烘焙三種技巧與方向列于后,以供各位參考運用。

毛菁做茶,看茶焙茶:

一般高質(zhì)量清香茶,不宜采高溫長時間烘焙,寧可采低溫短時間烘焙,以保留高質(zhì)量茶原香為原則,即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之,中次級茶除了可藉烘焙去除不良風(fēng)味外,亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味,增進中次級茶之香味質(zhì)量,因此中次級茶可行較高溫度和長時間烘焙。

依消費市場導(dǎo)向,決定焙火桯度:

茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度(火侯),即應(yīng)采幾度烘焙?烘焙時間多久?基本上很難有一定論,應(yīng)取于決于消費市場之嗜好趨向,再決定焙火程度會是最佳選擇。

  包種茶最適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間,低于80℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。

紅茶 焙火

將紅茶放到水壺里,放入適量的水,然后放在火上,慢慢的燒

茶葉焙火是什么意思

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火,誰是君、誰是臣?君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙?

分成兩點解釋;一、再干:降低茶葉中的水份,讓茶在保存中較慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改變(善)茶的本質(zhì)。好茶只要再干,香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的:

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量,只需將水份降低,是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足,借火來提高火香,是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配,必須借火的力量來將質(zhì)量劃一,是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什么?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時水成單分子層,空氣中的水進不來。當(dāng)吸水至5%以上時,會有游離水,游離水會將氧帶進茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過6﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水(毛細管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系:

氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣,焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)(焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng))。

咖啡因:茶會苦的原因,對制茶技術(shù)與焙火過程不重要,因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化??Х纫虺丝嘀庥絮r口感,會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿,冷溫時結(jié)合、高溫時分開,稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類:兒茶素再加一個類,表示有很多種,目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀,又稱茶單寧(非單寧酸)茶湯中最多的物質(zhì)占50﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要,茶葉發(fā)酵時變黃、變紅,并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類:茶中含2-5﹪烘焙時可以說完全靠它,糖本身就有糖的香味,加熱有蜜香再熱有焦糖香,對口感及香氣都好。

果膠質(zhì):對茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿的感覺),烘焙時產(chǎn)生香氣。

植物色素:葉綠素與花青素,綠茶和臺式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例,炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色:色澤來源主要來自葉綠素,因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無差別,好茶只要80℃但水份含量無差別、100℃光澤消失、120℃2-4小時變黃褐以上葉底還能全開,140℃2小時變紅褐、葉底半開,(等于160℃1小時)※焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色,葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì),120℃2小時以下纖維不會變死,以上會變死,顏色變黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃燒。135℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

香:臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變,輕發(fā)酵茶要清香非菁香,發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變,焙火時不易入火,殺菁時要捉香,香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系,炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。

苦與澀:苦焙不掉,澀可以因焙火而降低,有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦,再焙下去澀還會提高,感覺又回復(fù)。為何有如此變化!不知道。

醇與韻:苦與澀保持平衡點才能感到醇,為什么?也是不知道,日本醬油可用儀器檢驗,鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有,臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系:

茶與熱源都動:甲、乙種干燥機,香氣易流失、茶容易碎,表面麻掉。

熱源動茶葉不動:冰箱型干燥機,香氣容易流失,可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補。

熱源、茶都不動:電子焙籠。

熱源茶都不動熱源沒直接照射茶:碳焙。

滲透性熱源:遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程,茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤剑灰撼鰜淼牟栀|(zhì)量可以提升就是對的。

五、焙茶原則:

由低溫慢慢提高:先高溫如將表面焙死,水份、雜味出不來。

焙好茶要好原料,火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火,質(zhì)量才能劃一,依筆者經(jīng)驗并堆后焙火(比賽茶)質(zhì)量可提高一個級數(shù)。

六、焙火精制過程損耗:水份消失及碎片增加

初制茶-清香    損耗 ?。矗旦?/p>

清香- 中火    損耗 ?。福供?/p>

中火- 濃火香   損耗 ?。保癌囈陨?/p>

批注:

注1:

綠茶不能焙火,紅茶不用焙火,焙火只有用在烏龍茶為什么?

紅茶:茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化,紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉,已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎?有的話他的用途在要它的火焦味,如碳燒紅茶。

綠茶:沒發(fā)酵的茶無法入火,為什么?不知道!所以日本的綠茶包裝特別講究,您看過日本綠茶在焙火嗎?有!玄米茶。玄米茶如果只是茶葉,那也只有碳火味,它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2:

水份降低靠高溫,但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走,怎么辦!近年來發(fā)明的低溫(用除濕原理)干燥機很好用。同樣含水量的茶,海跋愈高類變的速度愈慢,為什么?不知道!

注3:

多看茶相關(guān)研究報告就知道茶葉水份在5﹪以下就不易變質(zhì),那茶葉含水5﹪會是什么味道?大概新鮮清香都被趕走,甚至有火味,怎么辦?低溫干燥機是好方法。

生茶和熟茶是由焙火的什么決定的

烏龍茶。一般我們所謂的生茶與熟茶,主要是指焙火而言,依焙火時間長短及焙火的輕重,又可分為:一、輕焙火茶:亦可稱生茶;二、中焙火茶:亦可稱半生熟茶;三、重焙火茶:亦可稱熟茶。

茶葉一般以烘焙程度分 —— 極輕火、輕火、中火、重火。

極輕火烘焙 —— 生茶:龍井、碧螺春、白毫烏龍(東方美人)。

輕火烘焙 —— 生茶:包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍。

中火烘焙 —— 半生熟茶:烏龍茶、高山烏龍、水仙、佛手、鐵觀音。

重火烘焙 —— 熟茶:鐵觀音、水仙特色。

極輕火、輕火茶 —— 氣香(清香),味淡(喉韻較輕)中火茶 —— 氣香(飄逸香),味甘(喉韻佳)。

重火茶 —— 氣香(沉穩(wěn)香),味甘(喉韻最佳)。

巖茶焙火是什么意思

就叫巖茶,全稱叫武夷巖茶,屬于半發(fā)酵茶,是青茶(烏龍茶)的一種,也是中國十大名茶之一。巖茶發(fā)酵比一般的青茶要重,比如:鐵觀音發(fā)酵程度為百分之二十左右,而巖茶則要發(fā)酵到百分之四十左右,故其性近于紅茶(發(fā)酵百分之百)。巖茶焙火重,故茶葉的陰中朗被改造,也就適應(yīng)各種不同身體的人飲用。

焙火的茶有哪些

一般焙火用碳來完成,因為方便,但是好一些的就會用木頭來焙火,為啥大紅袍有一股火味兒,就是這個原因。

焙火這個工序很有講究,溫度變化,時間長短直接影響茶葉的口感,很需要經(jīng)驗來完成的,現(xiàn)在工藝都差不多,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后,有一套標(biāo)準(zhǔn)的流程,溫度和時間把控的很好,所以它的味道基本上沒有啥大問題

什么是焙茶

1、茶葉的受熱度不夠平均,就算在定溫的狀態(tài)之下,也只能烘焙到茶葉表面而已。

  2、焙籠不是半封閉的機具,所以在焙茶的時后,每顆茶葉的受熱不平均。

  炭焙武夷巖茶技術(shù),是老祖宗留給后人的寶貴無形遺產(chǎn)。焙制出的茶湯口感風(fēng)韻獨特,需要非常豐富的實踐經(jīng)驗。希望武夷巖茶的傳統(tǒng)炭焙技術(shù)日益精進,發(fā)揚光大;讓所有愛茶的人,都能喝到甘澤馥郁,香久益清、味久益醇的武夷巖茶。

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