一、怎樣腌制疙瘩榨菜的做法

榨菜的腌制方法

1、收購(gòu)青菜頭：選擇體型小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水；第一次腌制脫水時(shí)間為36～48小時(shí)，腌制脫水時(shí)間一到，馬上起池上囤；起池時(shí)，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時(shí)層層踩緊，上囤24小時(shí)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒(méi)菜頭；腌制20天左右后，即可起池。

5、淘洗上榨：將菜塊在已澄清過(guò)濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分；上榨時(shí)，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料裝壇：將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細(xì)；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。

7、覆口封口：裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口

二、怎么腌榨菜絲

素炒榨菜的制作材料：

主料：榨菜300克

調(diào)料：植物油20克,料酒10克,白砂糖3克,鹽3克,味精2克

教您素炒榨菜怎么做，如何做素炒榨菜

1. 將鮮榨菜頭去根、老皮，洗凈切成細(xì)絲，加精鹽拌勻腌40分鐘，控水備用；

2. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜末熗鍋，放入榨菜絲，加白糖、料酒翻炒，撒入味精即可。

我只知道這個(gè)，，不好意思~~~

三、自貢腌大頭菜的做法

1

前期準(zhǔn)備：生大頭菜10斤前期準(zhǔn)備：鹽3兩、砂糖（白的紅的都可以）4兩。

2

后期準(zhǔn)備：味精、白酒、辣椒粉少許、葉兒耙葉子、竹片、倒扣的泡菜壇。

3

將大頭菜洗干凈后，晾曬幾天，干度根據(jù)自己的喜好來(lái)晾曬，喜歡濕潤(rùn)點(diǎn)就少晾曬些時(shí)日就可以了，然后，放一碗白酒，把晾曬好的大頭菜在里面滾一圈，讓大頭菜均勻的浸泡上白酒。

4

把所有裹了白酒的大頭菜加進(jìn)鹽和砂糖，腌制六天左右，中途記住給大頭菜翻個(gè)身。

5

把腌制好的大頭菜先切成兩半，不要切斷！

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斜著切開(kāi)的面切一些小斷面，也不要完全切斷哈！

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接著，把辣椒粉、少許鹽和適量的味精攪拌均勻。

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均勻的把辣椒面撒在切好的大頭菜上面，抖掉多余的辣椒粉。

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把大頭菜合并起來(lái)，接著拿出27家的秘密武器啦~嘻嘻~倒扣的腌菜壇！秀一下~呼呼~(yú)~

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把全部撒上辣椒面的大頭菜，合并好后依次裝進(jìn)泡菜壇里，如果沒(méi)有倒扣的泡菜壇的話，就放在其他容器里面，也行，密封較好的容器里，最好不要放在塑料里面，這樣對(duì)食物的質(zhì)量不好~大家懂得~

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接著就是密封過(guò)程了，把大頭菜全部放好后，在上面一層密密實(shí)實(shí)的蓋上一層葉兒耙葉子。

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再在葉兒耙葉子上面穿插型的放上長(zhǎng)度合適的竹片，小心不要弄到手喲！竹子片周?chē)苋菀讋潅郑∽詈脦е衩奘痔走M(jìn)行。

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全部工序都完成后，在倒扣的泡菜壇的蓋子里裝上適量的清水，把壇子倒扣在蓋子上。就著這樣想吃的時(shí)候就取出來(lái)吃吧~放上1、2年都不成問(wèn)題的

四、怎么腌大頭菜

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：大頭菜 15斤、白菜葉 適量、鹽 100g。

1、第一步把大頭菜曬2天，用清洗洗凈，瀝干水分。

2、然后切絲，加鹽，拌勻。

3、然后放入壇子里。

4、放入白菜葉壓實(shí)，密封好。

5、5天后倒出，平鋪好進(jìn)行晾曬。

6、晾曬好后就完成了。

五、四川怎么腌制大頭菜

腌制大頭菜

材料

大頭菜，蔥，姜，蒜，香菜，辣椒油

做法

1、大頭菜，洗干凈;

2、用手撕開(kāi)，成為塊;

3、加鹽，用力揉搓;

4、放置半天，把水倒出;

5、加入蔥、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。

腌大頭菜

腌漬時(shí)間：2天

材料

大頭菜1顆，辣豆瓣醬2大匙，二砂糖50公克，淡醬油1大匙

做法

1.大頭菜去外皮削干凈，切片備用。

2.取一調(diào)理盆，放入作法1的大頭菜片，加入少許鹽(份量外)拌勻，靜置15分鐘讓大頭菜出水。

3.把作法2的水瀝掉，再以手揉擠大頭菜，讓大頭菜再出水，瀝干水分。

4.取一保鮮盒，將作法3的大頭菜片與所有調(diào)味料加入拌勻，放入冰箱冷藏腌漬約2天即可。

腌制食品怎樣不易變質(zhì)

食物變質(zhì)，一般都是由細(xì)菌侵入食物里繁殖發(fā)酵造成的。當(dāng)濃鹽水浸到胞的食物中時(shí)，食鹽的分子就穿 過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)到細(xì)胞里去了。這樣一來(lái)，鹽的濃度不斷增加，細(xì)菌細(xì)胞中的水分不斷滲到食鹽中去，使 細(xì)菌細(xì)胞失水而干死。所以，細(xì)菌在濃鹽水里，不但不易繁殖，有的還會(huì)被殺死，所以鹽腌過(guò)的食品不 易變質(zhì)。

但用濃鹽腌食物只是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的一種手段，同時(shí)必須重視其它衛(wèi)生條件，才能使食物不變質(zhì)。腌制 時(shí)，食品必須新鮮，食鹽要干凈，濃度要足夠，食品內(nèi)食鹽濃度尚未達(dá)到足夠濃度前，要在低溫下存放 并防止污染。

鹽腌，是人們保存食物最常用最方便的方法，如果將鹽腌過(guò)的食物曬干，那保存時(shí)間就更長(zhǎng)了。鹽胞食 品脫出了食物中的水，使食物組織緊密，吃起來(lái)也很好吃，其中的蛋白質(zhì)并沒(méi)減少，仍保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值。