一、香辣醬的絕密配方

1。油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小a686964616fe4b893e5b19e火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可

2。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。

3。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。

4。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面。

5。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面。

此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

二、鵪鶉怎么做最好吃？及做法。

香酥鵪鶉

配料：

鵪鶉5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（實耗75克），大料2顆，白糖10克，醬油15克，醋10克，精鹽2克，大蔥10克，料酒25克，芝麻辣鹽5克，生姜10克。

特色：

呈櫻紅色，味咸甜辣，香醇鮮嫩。

操作：

1、鵪鶉摜死，拔凈毛，剖開脊背取出內臟，洗凈，用開水焯燙一下，取出，用清水洗凈。瓷盆中放入鵪鶉，并加醬油、精鹽、紹酒、花椒、大料、白糖、醋，添上與鵪鶉相平的水，調好口味，拌勻；大蔥去皮，切3厘米段；生姜去皮拍松，均放入瓷盆中。

2、籠屜放上瓷盆，入蒸鍋，蓋嚴至斷生，取出，去掉湯水和調配料，用濕淀粉抹勻鶉面表皮，晾涼，待炸。

3、凈鍋燒熱，放入豆油，燒至六成熱時，放入鵪鶉炸黃，撈出，待油九成熱時，放入復炸一次，使鶉皮起脆，撈出，控干。

4、用凈紗布包后拍松，再去掉紗布裝盤，配上焯過的油菜葉，配芝麻鹽一碟，即可

山藥煲鵪鶉的做法

菜系及功效：私家菜 延緩衰老食譜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 糖尿病食譜 工藝：原燉山藥煲鵪鶉的制作材料：主料：鵪鶉肉150克

輔料：山藥30克

調料：大蔥5克,姜5克,鹽1克

山藥煲鵪鶉的做法：

1.先將鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗凈切塊。

2.將山藥洗凈切片，與鵪鶉肉、蔥、生姜一同入鍋，加水適量，先用旺火煮沸，再轉用小火慢燉至鵪鶉肉熟爛，加精鹽調味，飲湯吃肉。

食物相克山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。

三、香椿怎么做

香椿薯拌豆腐

[原料]

豆腐100克，嫩香椿芽25克，香油3克，精鹽2克。

[制法]

（1）將香椿芽擇洗干凈，放入碗內，倒入沸水，用盤子扣上，燜5分鐘，撈出擠去水，切成細未。

（2）將豆腐切成小丁，放入鍋內稍煮一下，撈出放在盤內，加入香椿芽未、精鹽、香油拌勻即成。

香椿魚

[原料]

香椿100克，雞蛋1個，淀粉50克、鹽 適量。

[制法]

1、香椿洗凈后晾去水分，用鹽水（1.5克鹽加100克水的比例）腌1分鐘，撈出，擠干水分，撒上干淀粉待用。

2、將淀粉加雞蛋、鹽、少量油拌成糊待用。

3、炒鍋燒熱，放油，將香椿裹蛋糊放入其中炸一下?lián)瞥觥?

4、將油鍋再燒熱，將香椿放入再炸一下，撈出，涼后蘸椒鹽吃。

炸二遍的目的是讓香椿外焦里嫩。

香椿炒雞蛋

[原料]：

嫩香椿頭150克，雞蛋6個，鹽、料酒、植物油各適量。

[制作]：

① 將香椿頭洗凈，用開水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過涼切末。

② 將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。

③ 炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。