一、四川油辣椒怎么做

熟油辣椒是川菜常用的調料，又叫熟油海椒、熟油辣子或紅油辣椒，將其中的油脂過濾出來就是紅油。有沒有辣味地道且辣香濃郁的熟油辣椒，是能不能做出上好四川涼菜的關鍵。

下面就詳細解說正宗四川熟油辣椒的做法及操作要點，教你怎么做又香又辣的四川熟油辣椒。上等的熟油辣椒應該是色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚且回味綿長。

制作四川熟油辣椒要選用肉厚籽少且顏色油潤紅亮的優(yōu)質干辣椒，其次還要講究辣椒品種的搭配，比如貴州的朝天椒、川西壩子特產的二金條和渝黔一帶的小米椒，將這三種辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好，以微火烘干后再搗成辣椒面，這樣的辣椒面有朝天椒的紅潤、二金條的香醇和小米椒的烈勁，做出的熟油辣椒才會入眼亮、入鼻香、入口之后辣味層層疊疊。

熟油辣椒的辣椒面準備好以后，我們就可以開始動手制作熟油辣椒了——

原料：

辣椒面、菜籽油、白芝麻、大蔥、生姜、十三香。

準備工作：

大蔥的蔥白、蔥葉和生姜分別切成絲。

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四川熟油辣椒的做法及要點，怎么做又香又辣

已有58735人閱讀 更新于 9:20:18 【LittleW的作品】 【轉手機版】

做法步驟：

1、鍋里倒油燒到6成熱的時候，下蔥白絲和生姜絲用筷子慢慢撥動，然后加入一點十三香，待蔥姜絲基本炸干變黃后撈出扔掉。

2、接下來把蔥葉絲下入鍋里用小火慢慢炸香，基本炸干后也撈出扔掉，然后關上火稍微降低油溫（降至五成熱左右為最佳）。

3、先取少許辣椒面放在不怕燙的大碗里，把稍微冷卻的熱油全部倒入碗中，然后一邊攪拌一邊加入適量白芝麻。

4、攪勻后再等大約1分鐘左右，倒入比上次稍多的辣椒面，攪勻。等油溫已經基本上不怎么燙的時候，倒入剩余的所有辣椒面，攪勻。

5、攪勻以后就放在一旁任其冷卻，完全冷卻后就是顏色紅亮且香氣怡人的熟油辣椒了。

讓熟油辣椒又香又辣的關鍵要點

1、辣椒面分三次放是為了中和辣椒的辣味。第一次最高溫度時加入辣椒面，出來的熟油是鮮香。稍冷一點的第二次，是保證辣椒面不會變糊。最后一次則是為了保持辣味，這樣弄出來的熟油辣子既不失辣勁兒，又鮮香可人。

2、最好用未經提純的菜籽油，精煉提純的菜籽油或色拉油做出來的香味不濃，辣椒面與油的比例最好為1：4或1：5。

3、用中火或小火燒油能充分揮發(fā)出油中的異味，燒熱后要稍微晾涼再加入辣椒面，防止燙糊。

4、最好一次做的量多一點，做好后的熟油海椒加蓋放置幾天再食用，香味會更濃郁。

5、炸制蔥白絲和生姜絲的時候，還可以加入適量花椒一起炸制，這樣做出的熟油辣椒就是麻辣味的，花椒的用量隨個人口味。

6、第一次放入辣椒面的油溫，以五成油溫為最佳。

7、在煉制菜籽油的過程中，還可以加少許紫草、草果、八角或豆蔻之類的香料入鍋煉制，以增加熟油辣椒的香味。具體增加什么香料，以及要不要增加香料，都取決于熟油辣椒的最終用途，如果做好的熟油辣椒用于調制涼菜，過重的香料氣味會掩蓋菜肴的本味，反而不美。

二、涼菜油辣子怎么做好吃

食材明細

貴州大紅袍辣椒粉200g

湖南朝天辣椒粉200g

四川二金條辣椒粉200g

桂皮2個

芝麻適量

八角5個

花椒50g

菜籽油500g

小磨麻油200g

三奈5個

香葉5片

草果5個

丁香5個

茴香1把

超辣口味

其他工藝

半小時耗時

簡單難度

重慶油辣子的做法步驟

1

把貴州大紅袍辣椒粉200克放入一個耐高溫的容器里

2

放入茴香20克

3

干花椒粒50克

4

在加入200克四川的二金條辣椒粉

5

中辣的湖南朝天辣椒粉200克，香料：三奈5個，桂皮2塊，香葉5片，草果5個，八角5個，丁香5個

6

把準備好的菜籽油全部倒進鍋里，油的用量要比辣椒面的體積多出大約1/3的樣子（500克）。把菜籽油燒至聞不到生油的味道后就可以關火了，等油溫自然冷卻到8成熱時

7

把熱油慢慢倒入辣椒面里，邊倒邊不停攪拌，要保證所有的辣椒面都能和熱油充分接觸，最后將小磨麻油200克加入辣椒面中，把裝油的容器放到爐子上，小火熬制片刻，讓香料的味出來后，關火放入生芝麻，等辣椒油冷卻后就可以移入冰箱保存起來了隨吃隨取咯

8

色澤紅亮的老重慶辣椒油，辣而不燥，香味醇厚，回味綿長，你一定會喜歡

小竅門

1、有人認為做油辣子海椒時油溫越高越好，其實太高的油溫只會讓海椒糊掉，除了糊味什么味都沒有了。那么如何才能把油溫控制的恰到好處呢？最簡單的方法就是在熱油里放入一片生姜，如果姜片的表面在熱油里慢慢變黃，此時的油溫就剛剛正好。

2、油最好是使用菜籽油，而不要使用玉米油等，因為玉米油沒有香味。油的用量以能淹沒海椒面就可以了，大約是超過海椒面約1/3左右。

三、油辣椒怎么做才香？

食材：干辣椒，油，芝麻，大蒜，生姜，八角，桂皮，花椒。

制作過程：

1．干辣椒放在水里清洗一下表面的灰塵，瀝干。然后開小火放進鍋里炒香。

2．炒香以后，可以放進擂臼里，或者是料理機里打碎．不要打的太細

3．然后就是要多剝一些大蒜頭，生姜也把它們打爛。然后把打碎的辣椒和大蒜，生姜一起裝進碗里．再加點芝麻，加點鹽，攪勻．

4．接著就可以倒菜籽油下鍋，這里需要的油量有些多，在油加熱的過程中，放入八角、桂皮和一些花椒進去．

5．等到炒出香味的時候，就把火關掉。把八角，桂皮和花椒撈出，讓鍋里的油稍微降溫．看到油溫不是很高了，將燒熟的菜籽油舀一勺，淋到辣椒末里，一邊淋油，一邊用勺子不斷攪拌辣椒面。

再舀一勺熟油淋在辣椒面上，一邊淋，一邊不斷攪拌均勻。就這樣一邊攪拌，一邊加油．直到熟油完全攪拌到辣椒面里。

6．然后裝進玻璃瓶里。香噴噴的辣椒油做好了。