◆小炒牛肉 [原料] 牛肉150克，冬筍25克，醬油10克，味精1克，淀粉10克，鮮肉湯10克，蔥1O克，菜油250克(實耗50克)，姜5克，甜酒10克，精鹽5克。 [制法] 1．將冬筍、蔥、姜切成5厘米長的絲；牛肉按肉紋橫切成5厘米長的肉絲，用淀粉、甜酒浸好；將剩余的淀粉加入清水少許，調(diào)成濕淀粉備用。 2．熱油鍋，在旺火上先將牛肉過油(油不可太熱)，撈出，濾去油。 3．另熱油鍋，先炒冬筍絲及蔥、姜絲，倒入醬油、精鹽、甜酒、鮮湯等，與已過油的牛肉絲同炒，待肉絲熟后加入味精及濕淀粉勾芡，起鍋盛盤即可。 [特點] 牛肉滑軟，冬筍鮮嫩，醇香微甜。 ◆糖汁牛肉 [原料] 牛肉500克，雞蛋1個，香菇、竹筍各適量，蔥、蒜、花生油、精鹽、味精、白糖、料酒、濕淀粉、香油各適量。 [制法] 1、將牛肉切成薄片；香菇、竹筍分別切成小象眼片備用；雞蛋打進碗內(nèi)，加精鹽、濕淀粉調(diào)成糊，將牛肉片放入拌勻待用。 2．鍋內(nèi)放油燒六成熱，將牛肉片下鍋劃開撈出，控凈余油。 3、鍋內(nèi)留少量油，上火燒熱，放蔥、香菇、竹筍、蒜末、料酒、白糖、精鹽、味精、濕淀粉，調(diào)好口味，見湯汁稠濃時，將牛肉片放入，翻炒幾下，淋上香油，出鍋即可。 [特點] 色白軟嫩，略帶甜味，清爽適口。 ◆螞蟻上樹 [原料] 瘦牛肉100克，干粉絲50克，芹菜50克，混合油500克(實耗75克)，醬油15克，郫縣豆瓣50克，姜末5克，蒜末5克，味精1克，料酒10克，鮮湯適量。 [制法] 1．牛肉洗凈切成末；干粉條在五成熱的油鍋中炸泡后撈起；芹菜切成細末；郫縣豆瓣切細。 2．炒鍋置旺火上，下油50克，燒到八成熱時，放牛肉快速炒散后，烹料酒至酥，下豆瓣繼續(xù)炒到油現(xiàn)紅色時，加姜末、蒜末炒幾下后，摻入鮮湯下粉條、醬油，移在小火上燒，待粉條變軟，放入味精、芹菜，推轉(zhuǎn)起鍋即成。 [特點] 顏色紅亮，酥香傲辣，鮮美可口。 [附注] 此菜是以牛肉末炒粉條，成菜后，牛肉末粘附在粉條上，形如螞蟻爬上樹枝，故名“螞蟻上樹”。 ◆大蔥爆牛肉 [原料] 嫩牛肉200克，香菜梗25克，大蔥100克，水發(fā)木耳10克，雞蛋清半個，味精1克，料酒5克，精鹽5克，醬油15克，胡椒粉少許，高湯50克，濕淀粉25克，菜油500克，蒜、香油各適量。 [制法] 1．將牛肉頂絲切成4厘米長、1厘米寬的薄片，加上雞蛋清、濕淀粉調(diào)均勻；香菜梗切成段；蒜切成片；大蔥切成馬蹄形的片。 2．油燒至四成熱，加入牛肉，用筷子攪開，滑熟，倒入漏勺內(nèi)控凈油。 3．炒鍋內(nèi)留油4克，先加蔥、蒜炒幾下，再加上木耳、醬油、精鹽、味精、料酒、高湯，勾上芡，加入肉片和香萊段，淋上香油，顛翻幾下即成。 [特點] 湯汁明亮，肉質(zhì)滑爽，滋味香濃。 ◆蠔油牛肉片 [原料] 牛腿肉300克，蔥段、蠔油、雞蛋、黃酒、白糖、胡椒粉、濕淀粉、淀粉、姜片、精鹽、小蘇打、醬油、味精、菜油、鮮湯、香油各適量。 [制法] 1．將牛肉洗凈，切成4厘米長、1．5厘米寬的薄片，將雞蛋、醬油、白糖、酒、小蘇打、淀粉、清水與牛肉片放在一起攪拌均勻，漲發(fā)15分鐘后，放菜油拌和，再浸漬3小時。 2．將鍋燒熱，用油滑鍋后，放油，待油六七成熱時，將上漿的牛肉片下鍋，用鐵勺迅速劃散，至肉片八九成熟時，倒入漏勺，控去油。 3．鍋中留油少許，下蔥段、姜片，爆出香味后，將牛肉投入，加酒、醬油、蠔油、白糖、味精、精鹽、胡椒粉、鮮湯，燒滾后，迅速用濕淀粉勾芡，顛翻幾下，淋上香油，出鍋裝盤即成。 [特點] 湯汁明亮，肉質(zhì)滑軟。蠔油鮮香。 ◆黃瓜炒牛肉 【所屬菜系】 韓國 【特點】 肉嫩味香，黃瓜脆嫩，味鮮爽口。 【原料】 牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，醬油15克，精鹽5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黃瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。 【制作過程】 1、先把牛肉洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍一下，切得象紙一樣薄，再切成約5厘米長，1.2厘米寬的小片，切均勻整齊。 2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、醬油、精鹽、糖和辣椒粉，用手抓勻，使味滲進牛肉中。 3、黃瓜洗凈，去蒂，去皮，每隔3厘米的距離留一點薄薄的綠皮作為裝飾，再縱切成兩半，去籽后切成細條，厚薄要適中。 4、炒鍋燒熱倒入豆油，熱一下后，滑勻鍋，把鍋拿起轉(zhuǎn)動幾下，使油沾滿鍋面，倒進牛肉片，旺火快炒一分鐘，倒入黃瓜條，再炒一會兒，直到黃瓜半熟為止，使黃瓜又嫩又脆，用芝麻面裝飾，出鍋，即可。檢舉 回答人的補充 ?? 11:46 ◆五香熏牛肉

[原料]

牛腿肉500克，姜塊10克，菜油1000克(實耗150克)，五香粉1克，花椒粉2克，酒糟汁25克，白醬油10克，川鹽5克，蔥白10克，白糖10克，料酒25克，花椒10粒。

[制法]

1．牛肉橫筋切成5厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片，加姜(拍破)、蔥白、料酒、五香粉、花椒粒、醬油、鹽拌勻，腌20分鐘。

2．炒鍋洗凈放旺火上，下菜油燒至七成熱時，牛肉入鍋炸散撈起，待油溫回升后，再將牛肉入鍋炸至呈金黃色撈出，揀去姜、蔥、花椒。

3、菜油50克入鍋，燒至四成熱下白糖，炒至微黃加酒糟汁，放入牛肉，翻炒兩下迅逮起鍋，撒上花椒粉即成。

[特點]

紅亮松軟，酥香味長。

◆酥炸牛肉卷

[原料]

牛肉350克，網(wǎng)油300克，蔥50克，姜10克，馬蹄150克，醬油15克，鹽4克，味精2克，胡椒粉2克，椒鹽7克，浙醋25克，淀粉100克，料酒5克，花生油1000克(實耗100克)，堿、白糖各l克，陳皮5克，五香粉2克。

[制法]

1．牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、鹽、堿、味精、醬油攪勻上勁。

2．馬蹄切成小丁，蔥、姜切末，陳皮壓成碎末，以上各料與胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉餡中攪勻。

3，將網(wǎng)油攤開，撒上淀粉，抹上牛肉餡，卷成直徑2厘米、長20厘米的卷。

4．鍋內(nèi)放油上旺火燒熱，下入牛肉卷，先用大火 炸，后改用文火炸熟，撈出，斜刀改成厚片裝盤，跟椒鹽、浙醋碟一起上桌供食。

[特點]

香酥可口，外焦里嫩。

◆炸麻辣牛肉

[原料]

黃牛腿肉500克，蔥25克，紅辣椒油5克，川鹽5克，冰糖5克，油125克(實耗20克)，辣椒粉2克，味精少許，花椒2克，白糖5克，胡椒15克，醬油25克，豬油12克，花椒粉5克，五香調(diào)料適量。

[制法]

1．黃牛腿肉除去筋膜，擦去血污，保持潔凈，切成1厘米厚、1，5厘米見方的塊。

2．清水入鍋，將五香調(diào)料洗干凈，用紗布包好扎緊入鍋，將豬油、川鹽、醬油、冰糖、花椒、胡椒、蔥及白糖入鍋煮沸，再將切好的牛肉塊入鍋鹵制(水淹沒牛肉塊為度)，鹵好后撈起，晾干水分。

3、菜油入鍋燒至六成熱，將牛肉放入油鍋炸至棕色，起鍋入盤，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上紅辣椒油拌勻即成。

[特點]

外酥內(nèi)軟，麻辣味濃。